Ley 1/2025, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario: así cambian las reglas del juego con el excedente alimentario.

En Plato Limpio llevamos años defendiendo una idea sencilla: el mejor residuo es el que no se genera. La nueva Ley 1/2025, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario, convierte esa idea en un mandato legal para todos los agentes de la cadena: productores, industria, distribución, hostelería y comedores colectivos. Es la primera vez que España establece un marco vinculante y homogéneo contra el desperdicio, apoyado en una jerarquía clara de prioridades, obligaciones concretas y un régimen sancionador. La norma está publicada en el BOE y fija, además, plazos escalonados para que empresas y administraciones se adapten.

A continuación te guiamos —con un enfoque 100% práctico— por lo esencial: qué son los excedentes, cómo debe actuarse según la ley, qué obligaciones te afectan si trabajas en restauración o en retail, y casos reales que ya están marcando el camino.

¿Excedente, pérdida o desperdicio?

Conviene afinar el lenguaje. Excedente es la parte de la producción o de las existencias que no encuentra salida comercial a tiempo. Pérdida suele referirse a la merma que se produce en etapas anteriores al consumo (en cosecha, almacenamiento, transformación o logística). Desperdicio es el alimento que, aun siendo apto o habiéndolo sido, acaba no destinándose a consumo humano. Estas distinciones no son capricho semántico: la ley y las buenas prácticas se diseñan en función de dónde y por qué se generan.

La brújula de la ley 1/2025: la jerarquía de prioridades

La piedra angular de la Ley 1/2025 es su jerarquía de prioridades. Es exactamente el embudo que ves en la imagen: primero prevenir, después reutilizar… y solo al final desechar. La norma lo ordena así:

1. Prevención en origen. Evitar que aparezcan pérdidas y desperdicio desde el primer momento.

2. Reutilización para consumo humano. Si hay excedentes seguros, se destinan a personas primero (donación, venta con descuento, redistribución).

3. Alimentación animal. Cuando no sean aptos para personas, pero sí para piensos o alimentación de mascotas.

4. Transformación en subproductos no alimentarios. Por ejemplo, ingredientes para cosmética o bioproductos.

5. Compostaje o valorización orgánica.

6. Valorización energética.

7. Eliminación final (residuo).

   
   

Esta secuencia es obligatoria: los operadores deben “aplicar la jerarquía de prioridades” al gestionar excedentes y residuos alimentarios.

Quién tiene que cumplir (y desde cuándo)

La ley afecta a toda la cadena alimentaria, pero introduce gradaciones. Un punto clave: las medidas del artículo 6 —las que describen la estructura de prevención y el tratamiento de excedentes— se aplicarán transcurrido un año desde la publicación en el BOE. Eso da margen para adaptar procesos y firmar acuerdos.

La entrada en vigor general de la ley se fijó para el 2 de enero de 2025. A partir de ahí, van activándose los distintos mandatos conforme a los plazos previstos, incluido el año adicional para las medidas del art. 6. El 3 de abril de 2025 fue la fecha en la que la mayor parte de la ley entró en vigor y el 3 de abril de 2026, la fecha límite para la implementación de las obligaciones más relevantes, como la de los planes de prevención.

Obligaciones troncales del artículo 6 (lo que toda empresa debe tener en su radar)

1) Plan de prevención y jerarquía aplicada. Los operadores deben implantar medidas de prevención y gestionar los excedentes siguiendo la jerarquía anterior. La norma abre la puerta a planes conjuntos para empresas que operen en varias comunidades.

2) Acuerdos con entidades receptoras. No obliga a donar (eso queda a criterio de cada empresa), pero sí a suscribir acuerdos cuando se opte por donar o redistribuir excedentes, para asegurar trazabilidad y seguridad alimentaria. Ojo: los contratos con proveedores no pueden prohibir la donación de excedentes aptos para consumo.

3) Medidas en grandes superficies y grupos. Quedan exentos de firmar esos acuerdos los establecimientos sin venta al público con ≤ 1.300 m² de superficie de exposición y venta; pero si un mismo operador tiene varios locales que superan conjuntamente esa superficie, sí deberá tenerlos.

4) Documentación y trazabilidad. La empresa debe documentar los flujos de excedentes, las salidas para consumo humano o animal y el destino de los residuos. (En el material de referencia se explica que la ley no impone un cuadro único de indicadores, pero la evidencia documental es indispensable para inspecciones y para demostrar diligencia).

Restauración y HORECA: lo que cambia en la sala y en la carta (Artículo 8)

Para bares, restaurantes y cáterings la ley aterriza medidas muy concretas:

• El cliente tiene derecho a llevarse la comida no consumida. Debe informarse de forma visible (por ejemplo, en la carta). Se admitirán envases aportados por el cliente o del propio establecimiento, preferentemente reutilizables y/o reciclables.

• En caso de bufés, la operativa se adecúa a su naturaleza (la norma contempla el supuesto, pero mantiene el principio de prevención y la información al consumidor).

  
  

En suma, a partir de ahora no basta con “poner tápers” a disposición: hay que comunicarlo y favorecer activamente que el cliente se los lleve en condiciones de seguridad e higiene. (También cobra importancia formar al personal para explicar cómo gestionar las raciones, conservar sobras y minimizar mermas de producción).

Sanciones: leves, graves y muy graves

La administración contará con un régimen sancionador. Los importes de las multas son claros:

• Leves: hasta 2.000 €.

• Graves: de 2.001 a 60.000 €.

• Muy graves: de 60.001 a 500.000 €.

  
  

Además de multas, puede haber medidas accesorias (publicidad de la sanción, inmovilización de productos, etc.) en casos muy graves.

Cómo aterrizar la ley en tu operación (paso a paso)

1. Mapea tus puntos críticos de pérdida. En cocina, en línea fría/caliente, en exposición, en logística interna… Sin diagnóstico no hay prevención. (La documentación técnica aconseja integrar este mapa en el sistema de autocontrol y seguridad alimentaria).

   
   

2. Rediseña tu oferta para prevenir. Ajusta gramajes, habilita medias raciones o menús “cero desperdicio”, planifica la producción según demanda real y usa sistemas de etiquetado/FEFO (first expired, first out) para rotación.

   
   

3. Define tu modelo de salida para excedentes aptos. ¿Venta con descuento al final del día? ¿Redistribución a través de acuerdos? ¿Donación? Firma acuerdos con entidades receptoras acreditadas y documenta entregas, temperaturas y tiempos.

   
   

4. Establece el “plan B” para excedentes no aptos para consumo humano. Alimentación animal cuando proceda y, si no, valorización orgánica (compost, digestión anaerobia). Energía o eliminación, solo al final del embudo.

   
   

5. Forma al equipo. Desde quien compra hasta quien sirve. La ley refuerza la importancia de la formación específica en prevención y gestión de excedentes.

   
   
   
   

Casos reales que inspiran: de la innovación a la logística solidaria

AINIA: tecnología para “upcycling” y bioproductos

AINIA, centro tecnológico agroalimentario con base en la Comunidad Valenciana, lleva años escalando soluciones para aprovechar subproductos y evitar que el valor se pierda. Un ejemplo reciente es LIFE GLEANSMART**, un proyecto europeo que plantea recuperar hasta el 25% de las pérdidas en campo de frutas y transformarlas en seis ingredientes en polvo de alto valor, listos para nuevas formulaciones alimentarias. La clave está en combinar logística de recolección con tecnologías de procesado que mantienen la funcionalidad del ingrediente (fibra, antioxidantes, compuestos bioactivos).

En paralelo, AINIA trabaja en valorización orgánica y bioenergía: desde la digestión anaerobia de residuos alimentarios hasta biorrefinerías que extraen compuestos de interés (pectinas, polifenoles) de restos vegetales. Este tipo de iniciativas encajan perfectamente en la jerarquía de la Ley 1/2025: primero reutilización para personas; si no es posible, aprovechamiento como ingrediente o para alimentación animal; y, solo después, compost o energía.

Refood: voluntariado de barrio que convierte sobrantes en cenas

REFOOD nació en Lisboa como un movimiento 100% ciudadano y voluntario que rescata excedentes de restaurantes, cafeterías y supermercados en el momento en que se van a tirar y los redistribuye a familias que lo necesitan en el propio barrio. Su modelo es radicalmente local: microcentros, rutas de recogida a pie o en bici y cooperación con comercios de la zona. Hoy el movimiento se ha extendido por Portugal y otros países, manteniendo la misma filosofía: parar el desperdicio, alimentar a las personas y empoderar a la comunidad.

Para negocios de hostelería, colaborar con una red así reduce residuos, mejora la trazabilidad de la donación y tiene impacto social directo. Y, legalmente, ayuda a cumplir con las obligaciones del art. 6 cuando se opta por donar (acuerdos, registros de entregas, horarios de retirada, etc.).

Una startup “especial”: Coometas

Nacida en Zaragoza, Encantado de Comerte, de Coometas, fue una de las primeras apps españolas en conectar comercios con excedente alimentario. Digitaliza las ayudas alimentarias del Tercer Sector a través de una app y un sistema de bonos digitales y monitorización de datos, además de ayudar a reducir el desperdicio de alimentos en el comercio minorista.

Modelos así encajan con la segunda prioridad de la ley (destinar excedentes aptos a personas), y pueden integrarse en el plan de prevención de supermercados y hostelería para reducir mermas, documentar salidas y ganar reputación ambiental.

Hostelería y comedores: checklist exprés para cumplir

• Información visible: incorpora en carta o en el local la opción de llevarse lo no consumido y la política de envases (aceptas envases del cliente o proporcionas los tuyos, preferiblemente reutilizables/reciclables).

• Registros sencillos de excedentes/donaciones: fecha, producto, cantidad, condiciones de conservación y destino. (El material de apoyo sugiere modelos simples para pymes que pueden integrarse en los autocontroles).

• Acuerdo con entidad receptora si vas a donar de manera recurrente (banco de alimentos, red local tipo Refood, ONG del barrio).

• Revisión de procesos: optimiza compras, rotación y preparación (FEFO), ajusta raciones y contempla medias porciones.

• Plan de prevención: si perteneces a un grupo con varios locales que superan 1.300 m² de exposición/venta en conjunto, asegúrate de tenerlo y actualizarlo.

• Formación del equipo: en prevención de pérdidas, conservación segura de sobras y comunicación al cliente.

  
  
  
  

¿Y las administraciones?

La ley asigna tareas a las administraciones públicas: programas de información, apoyo a la cuantificación del desperdicio y campañas de sensibilización. También encomienda al Ministerio de Agricultura el análisis y publicación periódica de datos sobre desperdicio fuera del hogar (hostelería, comercio). Para las empresas, esto se traducirá en guías técnicas y entornos más favorables para colaborar con entidades receptoras y soluciones tecnológicas.

Por qué esta ley es una oportunidad (no solo una obligación)

• Ahorro de costes: las mermas cuestan dinero (compras, energía, horas de trabajo). Prevenirlas mejora márgenes.

• Reputación y fidelidad: los consumidores premian a quien les facilita “llevarse lo que sobra” y quien colabora con su comunidad.

• Innovación: proyectos como los de AINIA demuestran que valorar subproductos abre líneas de negocio (ingredientes, bioproductos, energía renovable).

• Cumplimiento sencillo si hay método: jerarquía clara, acuerdos cuando toque, registros básicos y formación. El resto es iterar y mejorar.

  
  

En una frase

La Ley 1/2025 convierte en norma lo que ya sabemos que funciona: prevenir primero, alimentar a las personas después y solo al final tratar residuos. Si eres parte de la cadena alimentaria, tu mejor “seguro” es un plan de prevención vivo, acuerdos bien firmados y un equipo que entienda por qué esto importa.

En Plato Limpio seguiremos acompañándote con recursos prácticos y experiencias reales. Porque cada excedente que se aprovecha es una victoria: para tu negocio, para tu barrio y para el planeta.