Del Consejo de Ministros al plato: Marco Regulatorio para la calidad nutricional en centros educativos

El Real Decreto 315/2025, publicado en el Boletín Oficial del Estado el 15 de abril, establece por primera vez en España un marco regulatorio de obligado cumplimiento para los comedores escolares que atienden a más de dos millones de alumnos de educación infantil, primaria, secundaria y bachillerato.

Respaldado por la Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición, y alineado con el Plan Estratégico Nacional para la Reducción de la Obesidad Infantil 2022‑2030, este decreto sustituye las recomendaciones meramente orientativas por exigencias precisas de calidad nutricional, sostenibilidad ambiental y equidad social.

Marco normativo y objetivos del Decreto

El decreto se apoya en las competencias del Ministerio de Derechos Sociales y Consumo, en coordinación con los departamentos de Educación, Sanidad y Agricultura, y se fundamenta en principios bioéticos de justicia distributiva y promoción de la salud. Su principal objetivo es homogeneizar los criterios de oferta alimentaria en todo el territorio nacional, erradicando disparidades autonómicas y garantizando el derecho constitucional a una alimentación adecuada.

Además de reducir la prevalencia de obesidad y sobrepeso infantil, el texto promueve hábitos alimentarios saludables que generen beneficios a largo plazo en el desarrollo cognitivo, el rendimiento académico y la prevención de enfermedades crónicas.

Requisitos nutricionales esenciales

El decreto exige que las frutas y hortalizas supongan, como mínimo, el 45 % de las raciones diarias servidas en los menús escolares. Se introduce asimismo una obligación de destinar el 5 % del presupuesto de aprovisionamiento a productos de agricultura ecológica, con el fin de reforzar la ingesta de compuestos bioactivos —antioxidantes, polifenoles y fitoestrógenos— y minimizar la exposición a residuos de pesticidas.

En el plano proteico, se ordena la inclusión de legumbres al menos una vez por semana, lo que contribuye a un perfil de aminoácidos complementario y a la modulación del índice glucémico de la dieta gracias a su elevada proporción de fibra soluble.

El pescado, con entre una y tres raciones semanales, aporta ácidos grasos EPA y DHA esenciales para la mielinización neuronal y la función sináptica durante la infancia.

Asimismo, garantiza aportes de micronutrientes como yodo, selenio y vitamina D, clave para la homeostasis del calcio y el sistema inmunitario. La obligatoriedad de cereales integrales en arroces, pastas y panes incrementa el consumo de fibra insoluble y de compuestos fenólicos del salvado, que favorecen la peristalsis intestinal y la regulación metabólica de glucosa y lípidos.

Limitación de ultraprocesados y frituras

Con base en la clasificación NOVA de grado de procesamiento, el Real Decreto restringe drásticamente los alimentos ultraprocesados: las elaboraciones precocinadas (química de ingredientes, conservantes y texturizantes) quedan limitadas a una única porción mensual. Las frituras realizadas en el centro se reducen a una ocasión semanal, utilizando exclusivamente aceites de oliva y girasol alto oleico para asegurar un perfil de ácidos grasos monoinsaturados y reducir la producción de compuestos contrarios a la salud, como los AG trans y las aminas heterocíclicas.

Esta regulación atiende al impacto negativo del exceso de grasas saturadas y trans sobre la disfunción endotelial, el perfil de lipoproteínas y la inflamación sistémica, factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares y metabólicas precozmente instaladas en la infancia.

Prohibición de bebidas azucaradas y bollería industrial

Se prohíbe la oferta y venta de todo tipo de bebidas con azúcares libres añadidos y de bollería industrial, tanto en máquinas expendedoras como en cafeterías y quioscos escolares. El decreto establece que la hidratación se limite exclusivamente a agua potable, con excepción de bebidas autorizadas sin edulcorantes ni azúcares, para evitar el exceso calórico vacuo que contribuye a la resistencia insulínica y al desequilibrio energético positivo.

Esta medida se sustenta en la evidencia clínica que vincula la ingesta habitual de azúcares líquidos con mayor riesgo de diabetes tipo 2 y con un incremento de marcadores inflamatorios, así como con la alteración del eje microbiota‑metabolismo.

Menús especiales y adaptaciones culturales

Con plena atención a la diversidad cultural y religiosa del alumnado, el Real Decreto obliga a los centros a ofrecer menús alternativos no basados en productos de origen animal (veganos) o sin cerdo, conforme a las solicitudes familiares, sin merma nutricional.

Estas opciones han de diseñarse bajo la supervisión de dietistas-nutricionistas, garantizando el aporte de vitamina B12 (mediante productos fortificados), hierro no hemo (con acompañamiento de ácido ascórbico para mejorar su biodisponibilidad) y calcio (origen vegetal o leches vegetales enriquecidas).

Contexto epidemiológico y socioeconómico

El Estudio ALADINO 2023, liderado por la AESAN, reportó que el 20,2 % de los escolares de 6 a 9 años presenta sobrepeso y el 15,9 % obesidad, con una prevalencia mayor en entornos socioeconómicos desfavorecidos. La correlación inversa entre renta familiar y acceso a dieta fresca de alta densidad nutricional configura un panorama de desigualdad alimentaria que el decreto pretende mitigar mediante un acceso universal a menús de calidad.

La obesidad infantil no solo incrementa la morbilidad en la niñez (diabetes, dislipemia, hipertensión), sino que condiciona la salud en la edad adulta, elevando el riesgo de síndrome metabólico y eventos cardiovasculares prematuros.

Estado actual de los comedores y retos de implementación

Según el Informe del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (AESAN, 2023), el 33,5 % de los servicios de catering escolar carece de supervisión profesional en nutrición, el 21 % incumple parámetros esenciales de frecuencia de grupos alimentarios, y un 7 % no introduce pescado jamás. Además, un tercio de los menús incorpora ultraprocesados con una frecuencia de cuatro o más raciones mensuales.

Estos hallazgos revelan brechas críticas en la gobernanza alimentaria escolar, subrayando la necesidad de auditorías periódicas, sistemas de trazabilidad de compras y formación continua de cocineros y gestores.

Apoyo financiero y medidas complementarias

Para favorecer la transición, el Gobierno destina 200 millones de euros a las comunidades autónomas, destinados a la capacitación de personal, la mejora de infraestructuras (cocinas, aulas-taller), subvenciones para productos ecológicos locales y la implementación de sistemas de evaluación del cumplimiento del decreto.

Experiencias de éxito y buenas prácticas

El Programa Horta Cuina, en la Comunidad Valenciana, ejemplifica una estrategia de compras públicas de proximidad: mediante cooperativas de agricultores y mecanización de huertos escolares, se garantiza la frescura, la trazabilidad y una reducción estimada del 30 % de la huella de carbono asociada al transporte.

Paralelamente, la metodología didáctica incorpora talleres prácticos de horticultura y cocina saludable, fortaleciendo la educación alimentaria integrada.

Asimismo, proyectos piloto en Asturias y Cataluña han demostrado que la implementación de menús diseñados por dietistas-nutricionistas, con supervisión psicopedagógica, favorece la aceptación de verduras en niños con neofobia alimentaria, incrementando en un 25 % su ingesta diaria.

Un avance sin precedentes

El Real Decreto 315/2025 supone un avance sin precedentes en la política de alimentación escolar, conjuntando evidencia científica, equidad social y sostenibilidad ambiental. Su éxito dependerá de la articulación efectiva entre administraciones, equipos de nutrición, sector agrario y comunidades educativas, así como del establecimiento de sistemas de monitorización y evaluación que aseguren la mejora continua de los menús escolares.

En este sentido, Plato Limpio trabaja para reducir el desperdicio alimentario mediante la combinación de tecnología y pedagogía, promoviendo hábitos responsables que valoren la comida en comedores escolares y en el hogar. Si deseas más información sobre cómo unirte a esta iniciativa o colaborar con nosotros, puedes ponerte en contacto a través de nuestra web o enviarnos un correo electrónico a platolimpio@netopositivo.es.