Desperdicio alimentario en el sector del catering y grandes eventos: enfoque técnico

El desperdicio de alimentos constituye un reto global urgente. Se estima que un tercio de la producción mundial se pierde o desperdicia. Solo en la Unión Europea se tiran cada año más de 59 millones de toneladas de comida (unos 132 kg por habitante). Aunque la mayor parte ocurre en los hogares, el canal Horeca y los grandes eventos aportan una fracción relevante: en Europa se calcula que el sector de la restauración genera unos 15 kg per cápita anuales de residuos alimentarios.

En España la situación no es mejor: según el Ministerio de Agricultura se pierden más de 1.200 millones de kilos al año. En el caso concreto del catering para congresos, bodas o eventos deportivos, los estudios apuntan a desperdicios especialmente elevados: mientras los restaurantes promedio desechan entre el 4 % y el 10 % de lo preparado, en grandes banquetes y servicios de catering se estima que se llega a tirar entre el 20 % y el 50 % de la comida.

Este desperdicio se produce por factores como el exceso de raciones, el desconocimiento del número exacto de comensales, los buffets abundantes y la reticencia a ofrecer “to-go” o reutilizar sobrantes. El coste de este malgasto es triple: económico (pérdida de ingresos), ambiental (emisiones evitables de CO₂ y metano) y social (alimentos que podrían haber alimentado a personas necesitadas).

Legislación clave y compromisos internacionales

En España la lucha contra el despilfarro alimentario acaba de reforzarse con la aprobación de la Ley 1/2025 de Prevención de Pérdidas y Desperdicio Alimentario (1 de abril de 2025). Esta norma pionera, alineada con el ODS 12.3 de la ONU (reducción del 50 % del desperdicio per cápita para 2030), obliga a todos los actores de la cadena alimentaria –incluidos hospitales, colegios y, muy especialmente, la hostelería– a implantar planes de prevención de excedentes y jerarquizar los usos de los alimentos.

Los contratos públicos de catering y restauración colectiva deberán incorporar cláusulas específicas: auditorías de desperdicio, protocolos de donación previa al descarte y compromisos de mejora continua. La ley también incentiva la donación de excedentes con ventajas fiscales y exige un etiquetado claro (“consumo preferente” vs. “caducidad”) para evitar confusiones al consumir productos.

Además, al aprobarse España refuerza su compromiso con la Agenda 2030. A nivel europeo, la UE también promueve iniciativas como la Estrategia “De la Granja a la Mesa” (que aborda cadenas alimentarias sostenibles) y exige el cumplimiento de la jerarquía de residuos en su Directiva Marco de Residuos. Todo ello enfatiza el papel activo de la restauración.

Buenas prácticas y guía para el sector del catering

La reducción efectiva del desperdicio en catering requiere acción en tres fases: planificación, ejecución y gestión de sobrantes. En la fase de planificación, conviene ajustar el menú y las cantidades al perfil del evento. Por ejemplo, confirmar menús personalizados o pedir inscripciones anticipadas permite afinar raciones y dietas especiales (celiacos, vegetarianos, etc.), evitando preparaciones inútiles.

Diseñar menús con ingredientes de temporada y de fácil conservación también ayuda: un recurso es incluir “alimentos listos para donación” (cocidos, con larga caducidad) que puedan canalizarse tras el servicio. Otra práctica clave es ofrecer porciones moderadas y permitir segundos y “sobres” para llevar, en lugar de bufets infinitos. Se puede comunicar a los invitados –antes o durante el evento– sobre la importancia de tomar solo lo que comerán, por medio de carteles o anuncios creativos.

Durante el evento, es vital monitorear el consumo en tiempo real. Por ejemplo, coordinar estrechamente los departamentos de banquetes y reservas permite ajustar el servicio si cambian los asistentes (p. ej. bajas de última hora). También es recomendable trabajar con porciones predictivas: en un almuerzo profesional, pedir a cada grupo que pre-reserve su comida implica que cada invitado será responsable de su pedido. La colaboración con los empleados es esencial: un equipo sensibilizado contribuirá a evitar excesos en cocina (cocinar solo lo necesario) y a facilitar que los comensales pidan “paquetes para llevar” de forma habitual.

Tras el servicio, los sobrantes deben gestionarse según una jerarquía: donación de lo en buen estado, reaprovechamiento (por ejemplo, reutilizar alimentos seguros en otros platos o como pienso animal) y gestión residual (compostaje, biofertilizante, biocombustible). Es fundamental planificar con organizaciones sociales locales para recoger excedentes inmediatamente (bancos de alimentos, comedores sociales). En eventos grandes, incluso se pueden instalar estaciones de compostaje en el mismo lugar.

De este modo, el desperdicio que no es comestible puede convertirse en compost rico en nutrientes, cerrando el ciclo. En resumen, algunas recomendaciones prácticas clave son:

• Planificar con datos: Analizar eventos previos para ajustar compras. Diseñar menús flexibles (buffets controlados, platos alternativos) y estimar invitaciones confirmadas para evitar sobredimensionamiento.

• Comunicar y educar: Informar a invitados sobre objetivos de minimización (folletos, señalética, discursos) y ofrecer envases para llevar excedentes (iniciativas como “tupper” oficial).

• Formar al personal: Entrenar al equipo en buenas prácticas de porcionado y conservación (sistema FIFO, medición de restos).

• Colaborar con ONG: Establecer protocolos de entrega inmediata a ONGs o bancos de alimentos, siguiendo la jerarquía legal de donación.

• Monitorear y retroalimentar: Llevar registros de desperdicios (tipo de plato, cantidad desechada) para ajustar futuros eventos. Esta información es la base para cualquier mejora sostenible.

  
  
  
  

Innovación y tecnología en la gestión de residuos

La tecnología ofrece soluciones emergentes para medir, predecir y reducir el desperdicio. Por ejemplo, sensores y sistemas digitales permiten registrar automáticamente el contenido de los residuos, analizar qué alimentos se desperdician más y calcular el impacto económico y ambiental. Este tipo de soluciones hacen visible lo que antes era invisible, y permiten adaptar compras y menús con información precisa. Con ello, las cocinas profesionales pueden ajustar sus procesos, mejorar la eficiencia y reducir de forma significativa el desperdicio.

Más allá de los dispositivos físicos, los algoritmos predictivos ayudan a anticipar la demanda. A través de la analítica de datos históricos (como la asistencia a eventos según el clima o el tipo de menú), se pueden planificar mejor las cantidades. Existen herramientas que registran el flujo de alimentos desde la cocina hasta el plato, lo que permite identificar puntos críticos de pérdida. También se han desarrollado aplicaciones móviles con inteligencia artificial que, mediante fotos de los platos antes y después del servicio, estiman el porcentaje de comida desperdiciada y ayudan a calibrar mejor las raciones en futuros eventos.

Estas soluciones no solo mejoran la rentabilidad del negocio, sino que tienen un impacto ambiental muy significativo: reducir el desperdicio de alimentos disminuye las emisiones asociadas a su producción y transporte, y minimiza la generación de residuos orgánicos.

Tecnología como aliada: el caso de Plato Limpio

Uno de los elementos más prometedores en la lucha contra el desperdicio alimentario es la tecnología aplicada al análisis y control en tiempo real. La plataforma Plato Limpio, desarrollada por la startup Neto Positivo, representa un modelo replicable que puede extenderse del ámbito educativo al catering profesional.

Plato Limpio utiliza una combinación de:

·       Captura visual del plato antes y después del consumo, con apoyo de inteligencia artificial para estimar el porcentaje desperdiciado.

·       Registro automático del peso de los residuos, vinculados a cada menú y fecha.

·       Generación de informes personalizados con indicadores clave: desperdicio medio por menú, ahorro potencial, emisiones evitadas.

·       Retroalimentación al equipo de cocina y coordinación educativa, para fomentar cambios estructurales y comportamientos más sostenibles.

En sus primeras fases, realizadas en varios comedores escolares de Las Rozas (Madrid), la aplicación logró una reducción del 16,1 % del desperdicio en apenas tres meses, con más de 75.000 menús monitorizados. La herramienta ha demostrado no solo viabilidad tecnológica, sino impacto ambiental, económico y educativo.

Aplicada al sector del catering, puede adaptarse fácilmente mediante:

·       Registro del menú ofertado en cada evento.

·       Identificación de patrones de consumo y rechazo por tipo de plato o segmento de asistentes.

·       Comparación entre eventos y localizaciones para detectar mejores prácticas.

Además, su implantación permite cumplir con los requisitos legales de medición, trazabilidad y mejora continua que impone la legislación vigente. En el futuro, esta plataforma podría integrarse con sistemas de gestión ERP del catering o con apps de reservas para cerrar el círculo digital de la prevención.