La medición del desperdicio alimentario: Clave para una gestión sostenible

La cuantificación del desperdicio alimentario se ha convertido en una herramienta indispensable para optimizar procesos, reducir costos y minimizar el impacto ambiental. La presente guía técnica, basada en la “Guía práctica para cuantificar la pérdida y el desperdicio de alimentos” (CCA, 2021), expone las metodologías y normativas que rigen la medición de la PDA (pérdida y desperdicio de alimentos) y ofrece una visión detallada de su aplicación en distintos ámbitos, desde la gran industria hasta los centros educativos y colectivos sociales.

Abordamos el tema en un nuevo artículo del blog de Plato Limpio, en el que además de ofrecerte el estado de la cuestión, analizamos metodologías, cuestiones legislativas, casos concretos y nuestra aportación para reducir el desperdicio de alimentos.

Metodologías y cuantificación

La medición del desperdicio alimentario requiere un enfoque integral que combine métodos cuantitativos y cualitativos, de manera que se pueda no solo obtener una cifra representativa, sino también comprender las causas y dinámicas subyacentes a lo largo de toda la cadena agroalimentaria.

En términos cuantitativos, se recomienda la aplicación de diversos métodos –ya sea de forma individual o combinada– que aporten datos precisos y comparables. Entre ellos destacan:

• Medición directa y balances de masa: El peso directo de los residuos, acompañado de la elaboración de balances de masa, permite obtener cifras exactas sobre el desperdicio en cada etapa de la cadena. Estos métodos ofrecen un nivel alto de fiabilidad y son la base para establecer la línea de base necesaria para el seguimiento de objetivos de reducción.

• Análisis de la composición de residuos: Este método ayuda a identificar la proporción de partes comestibles y no comestibles dentro de los desechos, información esencial para entender el potencial de revalorización y las oportunidades para la reducción.

• Recuento, escaneo y utilización de coeficientes: La aplicación de técnicas de recuento o escaneo, complementadas por el uso de coeficientes y estadísticas de producción, permite estimar el desperdicio alimentario en situaciones en las que la medición directa resulta compleja o costosa.

  
  

Sin embargo, la metodología no debe limitarse únicamente a la cuantificación. Es igualmente crucial integrar enfoques cualitativos que permitan identificar las raíces del problema. El uso de cuestionarios, entrevistas y el registro mediante diarios o bitácoras proporcionan información sobre las micro y macrocausas que generan el desperdicio, lo que facilita la identificación de puntos críticos y la elaboración de estrategias de prevención y mejora continua.

Además, se subraya la importancia de que el proceso de medición sea dinámico e iterativo. La mejora de los sistemas de registro y análisis puede incluso llevar a que, en fases posteriores, se observen cifras aparentemente superiores, reflejo de una mayor precisión en la captación de datos. Este carácter evolutivo es fundamental para adaptar las metodologías a las particularidades de cada territorio y para asegurar la comparabilidad de los resultados a nivel nacional y europeo, tal como establece la Decisión Delegada (UE) 2019/1597. Pero, vamos a ver lo que ocurre en España.

Lo que dice la Ley Española

El pasado 20 de marzo de 2025 se aprobó en nuestro país la Ley de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario 2025, cuyo objetivo principal es reducir la pérdida de alimentos aptos para el consumo y optimizar la gestión de residuos en el sector. Esta normativa, alineada con la Agenda 2030 y los Objetivos de Desarrollo Sostenible, impone a operadores de la cadena alimentaria –como comercios, hostelería, empresas agroalimentarias, centros educativos y administraciones públicas– la implementación de planes de prevención que analicen y mitiguen los puntos críticos de pérdida. Asimismo, introduce medidas específicas para mejorar el etiquetado, diferenciando claramente entre “fecha de consumo preferente” y “fecha de caducidad”, y establece incentivos fiscales para fomentar la donación de alimentos en buen estado.

El artículo 6 de la ley se centra en Incluye la obligación de medir e informar anualmente a la Administración competente sobre la cuantificación de las pérdidas y el desperdicio alimentario generado en sus dependencias.

Esta medición debe realizarse siguiendo una metodología reglamentaria alineada con la Decisión Delegada (UE) 2019/1597, y tiene como objetivo colaborar con las administraciones para poder cuantificar los residuos alimentarios y cumplir con las obligaciones establecidas en la normativa europea sobre residuos​. Esta disposición busca estandarizar protocolos de prevención y garantizar que todos los actores involucrados adopten prácticas óptimas que contribuyan a una gestión sostenible de la cadena alimentaria. La normativa prevé además inspecciones periódicas y la integración de sistemas de control interno que aseguren la trazabilidad y la seguridad en la redistribución de alimentos.

A nivel técnico, la ley exige la implementación de sistemas de auditoría y control basados en estándares internacionales de calidad y seguridad alimentaria, promoviendo el uso de tecnologías de información para el seguimiento y registro de la redistribución de alimentos. Estas herramientas permiten una mayor integración de datos y transparencia en la evaluación del impacto de los planes de prevención, facilitando la toma de decisiones y el cumplimiento normativo. Con estas medidas, España no solo busca reducir el desperdicio alimentario, sino también impulsar la eficiencia y sostenibilidad en toda la cadena de suministro. En Plato Limpio abogamos por aprovechar estas directrices para transformar nuestros hábitos y construir un futuro más sostenible.

Siendo esa la situación en España, por su parte, la Unión Europea ha establecido directrices y objetivos ambiciosos en materia de reducción del desperdicio alimentario alineadas con la meta 3 del ODS 12 (Producción y Consumo responsable) como la Estrategia “Farm to Fork” que son ejemplos de iniciativas que, junto con la Waste Framework Directive, impulsan a los Estados miembros a implementar sistemas de medición y control de la PDA. Estas políticas europeas fomentan la integración de datos y la adopción de mejores prácticas, permitiendo a empresas e instituciones comparar resultados y establecer metas comunes para una transición hacia una economía circular.

El Diario Oficial de la Unión Europea la Decisión Delegada (UE) 2019/1597, que complementa la directiva de residuos establece una metodología común y requisitos mínimos de calidad para la medición uniforme de los residuos alimentarios. Esta normativa es especialmente relevante, ya que obliga a los Estados miembros a cuantificar los residuos alimentarios bajo un mismo esquema. Es importante destacar que, según esta definición, no se consideran residuos alimentarios aquellos productos que aún no se han convertido en alimentos (por ejemplo, las plantas comestibles sin cosechar), ni los subproductos derivados de la producción o materiales destinados a la alimentación animal. Asimismo, se excluyen los residuos mezclados con otros materiales no alimentarios o aquellos asociados a aguas residuales.

La medición deberá realizarse por separado en las distintas fases de la cadena alimentaria, abarcando desde la producción primaria hasta el consumo en hogares, y se efectuará al menos una vez cada cuatro años sobre un periodo de un año civil completo, utilizando toneladas métricas de masa fresca. El anexo III de la Decisión Delegada recoge una serie de métodos –como la medición directa, balances de masa, análisis de composición, recuento/escaneo, registros, cuestionarios y el uso de coeficientes estadísticos– que garantizan la homogeneidad y fiabilidad de los datos recogidos en toda la Unión. Esta estandarización no solo facilita la comparación interregional, sino que también sienta las bases para el desarrollo de políticas de prevención y gestión de residuos alimentarios consistentes a nivel comunitario.

¿Qué ocurre en el caso de los colectivos?

Vamos ahora a analizar el caso en colectivos y centros educativos. En los colectivos y organizaciones sociales, especialmente aquellos que gestionan comedores comunitarios, cocinas institucionales o proyectos alimentarios en entornos con recursos limitados, la medición del desperdicio alimentario representa un reto particular. La falta de estructuras de gestión centralizadas y recursos técnicos puede dificultar la recopilación sistemática de datos. Sin embargo, la implementación de metodologías adaptadas y herramientas específicas, como las propuestas en la "Guía para medición de desperdicio de alimentos en cocinas institucionales o comerciales" de Costarricense SAVE FOOD, ofrece soluciones viables.

Esta guía presenta protocolos detallados para registrar el desperdicio en cada punto crítico del proceso –desde el almacenamiento y la preparación hasta el servicio en platos– mediante formularios estandarizados (F1, F2, etc.) y métodos de medición precisos (pesaje directo, aplicación de factores de conversión, etc.). Al adoptar estos protocolos, los colectivos pueden identificar de forma rigurosa las áreas en las que se generan mayores pérdidas y, a partir de un análisis comparativo, implementar intervenciones focalizadas. Además, la sistematización en la medición se acompaña de procesos de sensibilización y colaboración interna, lo que no solo mejora la eficiencia en el uso de los recursos, sino que también fortalece el compromiso social y ambiental del colectivo.

La experiencia de algunos colectivos que han adoptado estas metodologías demuestra que, a pesar de contar con estructuras menos formales, la estandarización en la recolección y análisis de datos puede transformar el desperdicio alimentario en oportunidades de mejora continua, optimizando recursos y promoviendo una gestión más responsable y sostenible.

¿Y en los colegios?

En los colegios, la medición del desperdicio alimentario se ha convertido en una herramienta esencial para identificar ineficiencias en tiempo real y establecer líneas base precisas que permitan aplicar mejoras continuas. Mediante la implementación de sistemas de pesaje digital en puntos estratégicos—como áreas de preparación, distribución y puntos de consumo—se recopilan datos cuantitativos (expresados en kilogramos o toneladas métricas de alimentos desperdiciados) que se integran en plataformas de análisis.

Estos sistemas, complementados con la utilización de formularios electrónicos y herramientas de gestión de datos, permiten segmentar el desperdicio por fases del proceso y analizar variables como la variación estacional, la calidad de la preparación y la eficacia en la distribución. Además, el enfoque técnico contempla el uso de factores de conversión y la aplicación de metodologías estandarizadas (similar a las recomendadas en protocolos internacionales) para garantizar la comparabilidad de resultados a lo largo del tiempo.

Con esta medición precisa, el programa Plato Limpio no solo cuantifica la magnitud del desperdicio en cada comedor escolar, sino que también facilita el diagnóstico de las causas subyacentes, permitiendo la implementación de estrategias adaptadas que optimicen recursos y promuevan una gestión sostenible en el entorno educativo.

Cómo se mide

Una vez analizados casos concretos, debemos hablar de método. La medición de la PDA se fundamenta en el establecimiento de un inventario que considere:

• El periodo de análisis: Generalmente, se opta por un registro anual que permita la comparación interanual.

• El tipo de material: Se debe definir si se incluyen solo los alimentos o también las partes no comestibles asociadas.

• El destino final: La clasificación de los alimentos según su uso (donación, compostaje, digestión anaeróbica, etc.) es fundamental para determinar la eficacia de las medidas de recuperación.

• El límite del inventario: Se establece según la categoría de alimentos, la etapa del ciclo de vida y la geografía, lo que permite comparar resultados y hacer un seguimiento preciso de la reducción de la PDA.

  
  

Estos elementos, combinados con indicadores clave de desempeño, permiten evaluar la eficiencia de las estrategias de reducción y aplicar mejoras continuas en el proceso.

La medición automática de Plato Limpio

Para añadir valor a la medición del desperdicio alimentario, y así, tratar de reducirlo, desde Plato Limpio incorporamos una solución innovadora: un sistema automatizado que integra sensores de peso, análisis de imagen y algoritmos de inteligencia artificial. Esta tecnología permite:

• Registro en tiempo real: Los datos se capturan de forma instantánea, reduciendo errores humanos y proporcionando información precisa y actualizada.

• Análisis predictivo: Con la recopilación constante de datos, es posible identificar patrones y anticipar áreas de mejora, facilitando la toma de decisiones.

• Integración con sistemas de gestión: La plataforma se conecta con los sistemas de inventario y control de calidad, ofreciendo dashboards interactivos que permiten monitorizar el rendimiento y los ahorros generados por la reducción de la PDA.

  
  

El enfoque automático de Plato Limpio representa una evolución en la gestión del desperdicio alimentario, proporcionando herramientas precisas para alcanzar una operación más eficiente y sostenible, a la vez que cumple con los requisitos normativos y optimiza el uso de recursos.

Una oportunidad estratégica

Para concluir, diremos que la medición del desperdicio alimentario no solo es un requisito técnico y normativo, sino una oportunidad estratégica para transformar ineficiencias en beneficios económicos y ambientales. Adoptar estas prácticas es esencial para cualquier organización comprometida con la sostenibilidad y la mejora continua.

Plato Limpio trabaja para reducir el desperdicio alimentario mediante la combinación de tecnología y pedagogía, promoviendo hábitos responsables que valoren la comida en comedores escolares y en el hogar. Si deseas más información sobre cómo unirte a esta iniciativa o colaborar con nosotros, puedes ponerte en contacto a través de nuestra web o enviarnos un correo electrónico a platolimpio@netopositivo.es.