El desperdicio alimentario también es un proyecto de ciudad
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Cuando hablamos de desperdicio alimentario, solemos pensar en mejorar la planificación, ajustar las cantidades, reutilizar los excedentes o separar correctamente los residuos. Todas estas medidas son necesarias, pero existe otro factor menos visible que influye profundamente en nuestras decisiones: las normas sociales.
El informe Feeding People, Not Landfills: Using social norms to tackle food waste in cities, elaborado en el marco del proyecto europeo CHORIZO, analiza cómo esas reglas no escritas pueden favorecer el desperdicio alimentario o, por el contrario, convertirse en una poderosa herramienta para reducirlo.
¿Qué son las normas sociales?
Las normas sociales son las expectativas que existen dentro de una comunidad sobre cómo debemos comportarnos. No suelen estar escritas, pero influyen en nuestras decisiones cotidianas.
En el ámbito de la alimentación encontramos numerosos ejemplos:
Preparar más comida de la necesaria puede interpretarse como una señal de buena hospitalidad.
Servir raciones abundantes puede asociarse con una mejor atención o una mayor calidad del servicio.
Tirar los excedentes al finalizar un turno puede considerarse una parte inevitable del trabajo en cocina.
Las frutas y verduras con formas irregulares pueden percibirse como productos de peor calidad.
Solicitar una ración más pequeña puede resultar incómodo cuando todo el mundo recibe el mismo plato.
Estos comportamientos no siempre responden a una decisión racional. Muchas veces actuamos así porque vemos que los demás lo hacen o porque creemos que eso es lo que se espera de nosotros.
El documento distingue entre dos grandes tipos de normas:
Las normas descriptivas reflejan lo que creemos que hace la mayoría. Por ejemplo: “La mayoría de las familias aprovecha las sobras”.
Las normas prescriptivas reflejan lo que un grupo considera correcto o deseable. Por ejemplo: “Aprovechar los alimentos es una forma responsable de gestionar el hogar”.
Ambas pueden utilizarse para impulsar cambios de comportamiento, siempre que estén basadas en datos reales y se adapten al contexto.
Sensibilizar no siempre es suficiente
Una de las ideas más relevantes de la guía es la diferencia entre las actitudes y los comportamientos.
Una persona puede estar preocupada por la sostenibilidad y, aun así, desperdiciar alimentos. De la misma manera, un equipo de cocina puede estar plenamente concienciado, pero continuar produciendo de más por falta de información, herramientas o capacidad para anticipar el número de comensales.
Esta diferencia se conoce como la brecha entre actitud y acción.
Para explicarla, el informe utiliza el modelo MOA, basado en tres elementos:
Motivación: qué pensamos, qué valoramos y qué hacen las personas de nuestro entorno.
Oportunidad: si tenemos tiempo, infraestructuras y herramientas para actuar.
Capacidad: si contamos con los conocimientos y habilidades necesarios.
Por ejemplo, animar a reutilizar los excedentes tendrá poco efecto si el establecimiento no dispone de protocolos, recipientes, sistemas de conservación o personal suficiente. Del mismo modo, pedir al equipo que ajuste la producción será difícil si no conoce con precisión cuántas personas acudirán al comedor.
Por eso, una campaña de comunicación no debería sustituir a los cambios operativos. Debe acompañarlos.
El papel de las ciudades y las administraciones
Las administraciones locales tienen una posición privilegiada para impulsar este cambio. Gestionan comedores escolares, residencias, hospitales, mercados, eventos y otros servicios en los que diariamente se toman decisiones relacionadas con la compra, la preparación, el servicio y la gestión de los alimentos.
Además, pueden actuar mediante:
la contratación pública;
la regulación;
la formación;
las campañas ciudadanas;
la gestión de residuos;
la cesión de espacios públicos;
la colaboración con empresas y entidades sociales;
la medición y publicación de resultados.
La compra pública, por ejemplo, puede incorporar requisitos relacionados con la medición del desperdicio, la formación del personal, la planificación de cantidades, la redistribución de excedentes o la presentación de planes de prevención.
Esto permite cambiar progresivamente una idea muy extendida: que desperdiciar alimentos es un coste inevitable del servicio.
De los mensajes generales a los comportamientos concretos
El informe recomienda que las intervenciones no persigan objetivos demasiado amplios, como “concienciar sobre el desperdicio”. Es preferible identificar un comportamiento específico.
Por ejemplo:
reducir la cantidad de pan que se sirve automáticamente;
permitir que el comensal elija el tamaño de la ración;
mejorar la comunicación de ausencias;
ajustar la producción a la asistencia real;
normalizar que se solicite repetir en lugar de servir demasiado desde el principio;
facilitar que los excedentes aptos se redistribuyan;
separar correctamente el residuo orgánico.
Una vez identificado el comportamiento, es necesario comprender qué lo está provocando. Puede tratarse de una creencia compartida, pero también de falta de tiempo, problemas de coordinación, ausencia de datos o dificultades operativas.
Los datos pueden ayudar a crear nuevas normas
La medición no sirve únicamente para conocer cuántos alimentos se desperdician. También puede utilizarse para mostrar que el cambio ya está ocurriendo.
Mensajes como estos pueden resultar más eficaces que una recomendación genérica:
“Este mes, siete de cada diez grupos han reducido los restos en el comedor”.
“Cada vez más centros ajustan sus raciones utilizando datos reales de consumo”.
“El equipo de cocina ha reducido un 18 % los alimentos no servidos manteniendo la calidad del servicio”.
Estos mensajes convierten la reducción del desperdicio en un comportamiento visible, compartido y reconocible. La persona deja de percibirlo como una iniciativa aislada y comienza a entender que forma parte de una transformación colectiva.
No obstante, es importante utilizar datos veraces. Comunicar que “todo el mundo lo hace” cuando no es cierto puede generar desconfianza o incluso normalizar el comportamiento contrario.
Ocho pasos para diseñar una intervención
La guía propone un proceso práctico:
Definir el comportamiento concreto que se quiere cambiar.
Comprender al grupo implicado y su contexto.
Identificar la norma social que favorece o dificulta el cambio.
Decidir si conviene reforzar una norma existente, crear una nueva o modificar el entorno.
Planificar dónde, cuándo y cómo se realizará la intervención.
Comprobar que sea sencilla, comprensible e inclusiva.
Probarla inicialmente mediante un piloto.
Evaluar los resultados y mejorarla
El último paso es especialmente importante. La evaluación debe centrarse en los comportamientos reales y no solamente en las opiniones de los participantes.
Preguntar si las personas están preocupadas por el desperdicio puede aportar información, pero pesar los alimentos desperdiciados antes y después de una intervención permite saber si realmente ha funcionado.
Medir, comprender y actuar
La principal conclusión del informe es clara: para reducir el desperdicio alimentario no basta con decirle a la gente lo que debería hacer.
Es necesario comprender por qué se comporta de una determinada manera, qué obstáculos encuentra y qué señales recibe de su entorno. Después, debemos combinar medición, formación, tecnología, cambios operativos y comunicación.
En Plato Limpio creemos que los datos son el punto de partida, pero no el punto de llegada. Medir permite identificar dónde se produce el desperdicio, comprender sus causas y diseñar acciones adaptadas a cada comedor.
Cuando, además, hacemos visible la evolución y reconocemos los avances, contribuimos a crear una nueva norma compartida: desperdiciar alimentos no es inevitable y reducirlo forma parte de un servicio alimentario bien gestionado.
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