‘Sostenibilidad en acción’: Plato Limpio impulsa un cambio real contra el desperdicio alimentario en colegios

14 may
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En el Centro de Innovación en Economía Circular (CIEC) de Vicálvaro, el desperdicio alimentario ha dejado de ser un concepto técnico para convertirse en una imagen incómoda, casi física. Allí, entre paredes de madera y tecnología aplicada a la sostenibilidad, se ha celebrado el encuentro “Sostenibilidad en acción: experiencias reales frente al desperdicio alimentario”, que hemos organizado desde Plato Limpio.

La jornada ha reunido a directivos de restauración colectiva, responsables educativos y expertos en innovación para abordar un problema común: lo que se tira cada día en los comedores escolares. Pero lo ha hecho desde un enfoque distinto: medir, intervenir y transformar.

‘570 elefantes al año’: la magnitud del problema

La moderadora del encuentro, Sonia Díez (PhD), ha abierto el debate con una cifra que ha marcado el tono de toda la sesión: 4.000 toneladas de residuos alimentarios al año en centros educativos españoles, según datos del Ministerio para la Transición Ecológica. Aunque creemos que la cifra es bastante mayor.

Para hacerlo comprensible, ha recurrido a una metáfora que se ha venido repitiendo durante toda la jornada: “Un colegio medio desperdicia unas siete toneladas al año, el peso de un elefante”, ha explicado. Y si hay más de 25.000 comedores en España...

Díez ha insistido en que no se trata solo de una cuestión logística, sino estructural: “Es un asunto lo suficientemente abundante como para que alguien ponga atención e intente resolverlo”.

El punto de partida: medir lo invisible

La doctora introdujo una idea que atravesó todo el encuentro: la necesidad de medir aquello que no suele medirse. No solo residuos, sino comportamientos, hábitos y dinámicas educativas.

Ese fue el punto de partida de una conversación donde la pedagogía, la tecnología y la gestión se han entrelazado de forma constante.

El origen del cambio: del cumplimiento a la transformación

El CEO de Parga y López, Daniel Jiménez, ha explicado cómo su empresa, tras 40 años en el sector de la restauración colectiva, ha decidido ir más allá del cumplimiento normativo.

“Durante años hacíamos lo necesario para cumplir las certificaciones ISO, pero no hacíamos nada más”, ha reconocido. “Un día encontramos a Ignacio Escolano y decidimos impulsar un proyecto global de sostenibilidad”.

Jiménez ha subrayado la importancia de la visibilidad: “Necesitábamos algo que se viera en los colegios. Plato Limpio nos permite implicar a 8.000 niños y a muchas familias. Aquí el cambio es real y compartido”. Para él, la clave es operativa: “Prevenir, reducir, concienciar y, sobre todo, medir”.

El colegio como punto de inflexión educativo

Desde la perspectiva escolar, Marta Pérez Ximenez-Embun, directora del Colegio Europeo de Madrid, ha defendido que el cambio debe nacer dentro del propio sistema educativo.

“Nosotros empezamos antes de tener el dato”, ha explicado. “El propósito de un centro educativo debería ser tomar las riendas y no esperar a que el mundo cambie sin nosotros”. El momento simbólico ha llegado cuando ha hablado de la metáfora que ha marcado su proyecto: el elefante.

“Cuando escuché lo de las siete toneladas pensé: hemos desperdiciado un elefante. Y eso lo entiende cualquier niño”. Para Pérez, esa imagen es clave: “Es más fácil trabajar con algo que pueden ver o imaginar. Un elefante lo entiende todo el mundo”.

Y ha añadido una reflexión pedagógica: “La sostenibilidad no puede ser algo impuesto. Tiene que construirse desde la participación”. En su centro, son los alumnos de Bachillerato quienes analizan datos reales del comedor y los trasladan a los más pequeños para generar conciencia.

Medir para cambiar: el punto de inflexión en cocina

Desde el ámbito de la restauración colectiva, María Barbero Ferrer, directora de Nutrición, Calidad y Medio Ambiente de Catergest (Grupo Educativo SEK), ha explicado cómo la medición ha transformado la gestión de cocinas escolares.

“Cuando empezamos a medir, nos sorprendió la diferencia entre centros. Había cocinas que no salvaban absolutamente nada y todo iba a la basura”, ha relatado. Ese diagnóstico fue el punto de inflexión: “Empezamos a ver qué se podía recuperar: guisos, ensaladas, productos que podían reutilizarse si se gestionaban bien”.

Barbero defendió que el enfoque no es económico, sino ético: “No es una cuestión de dinero. Es un tema de solidaridad con quien produce y con quien consume”.

Rescatar comida: tecnología y logística frente al desperdicio alimentario en colegios

Uno de los proyectos más disruptivos lo presentó Álvaro Saiz, de Rexcatering, una iniciativa centrada en la recuperación de excedentes alimentarios seguros para consumo humano.

Saiz explicó el funcionamiento del sistema con detalle: recuperación de alimentos en condiciones óptimas, envasado en materiales compostables, conservación a baja temperatura y distribución a través de máquinas de vending o aplicaciones digitales.

“Recuperamos alrededor del 10% de lo que se genera en comedores y otros espacios”, señaló. “Hablamos de unas 45.000 raciones ya recuperadas”. El sistema incluye una plataforma digital que permite etiquetar menús, gestionar alérgenos en tiempo real y coordinar la redistribución en distintos centros.

También ha abordado el marco legal: “Se dice que la ley prohíbe sacar comida del comedor, pero no es cierto. Lo que prohíbe es conservarla para reutilizarla al día siguiente en el mismo centro”.

Tres fases para cambiar la cultura alimentaria

En la parte educativa del proyecto, Daniel Jiménez explicó la estructura pedagógica que están aplicando en los centros:

Fase de conocimiento: explicar de dónde viene la comida.
Fase de impacto: mostrar qué ocurre con el residuo generado.
Fase de implicación: hacer partícipes a los alumnos en la toma de decisiones.

“Todo esto se hace de forma lúdica y adaptada a cada edad”, ha explicado. “Si no hay implicación real del alumnado, no hay cambio”.

Cuando el cambio se encuentra con la resistencia

El debate también ha abordado los obstáculos. Según los ponentes, la resistencia aparece tanto dentro como fuera de los centros: dudas normativas, falta de coordinación o miedo a los cambios.

Álvaro Saiz lo ha resumido con claridad: “Cuando empezamos, estábamos en terreno de innovación pura. No había normativa clara y eso genera incertidumbre”. Ha denunciado además la persistencia de mitos legales: “Se sigue diciendo que está prohibido donar comida escolar, pero la ley no lo dice”.

El comedor como aula y el agua como ejemplo

Uno de los ejemplos más repetidos fue el del uso del agua sobrante en los comedores. En varios centros, los alumnos recogen el agua no utilizada en garrafas y la reutilizan para regar huertos escolares. “Si no, acabaría en el desagüe como siempre”, ha explicado Barbero. “Ahora tiene un segundo uso educativo”.

Un cambio cultural más que técnico

Todos los participantes han coincidido en una idea: el problema del desperdicio no es solo técnico, sino cultural.

La sostenibilidad, han apuntado, no puede depender de proyectos aislados ni de acciones puntuales, sino de un cambio estructural en la forma de educar, gestionar y consumir.

Cierre del encuentro: un laboratorio en marcha

El cierre formal del encuentro lo ha realizado Ignacio Escolano, Chief Executive Officer de Plato Limpio, quien insistió en la importancia de empezar sin esperar a la perfección. “Hay que empezar ya, aunque no todo esté perfecto”, ha señalado. “Lo importante es medir, aprender y ajustar”.

Tras su intervención, la propia Sonia Díez retomó el hilo final para insistir en la idea central del encuentro: hacer visible lo invisible. En el CIEC de Vicálvaro, la conclusión ha sido clara: el desperdicio alimentario escolar no es una cifra, sino un sistema que puede transformarse. Y el cambio, aunque complejo, ya ha empezado a medirse.